纯牛奶禁用复原乳新规实施，调制乳、发酵乳仍可用。
近日，纯牛奶禁用复原乳的消息引发关注。什么是复原乳？为何会被禁用？哪些奶还能用？
纯牛奶禁用复原乳
国家卫生健康委、市场监管总局联合发布的《食品安全国家标准灭菌乳》1 号修改单（下称 1 号修改单），自 9 月 16 日起正式实施。此次修订主要变化是明确生产灭菌乳（俗称纯牛奶或纯羊奶、常温奶）只能以生乳为原料，不再允许使用复原乳；使用复原乳生产的乳品不得标注"纯牛（羊）奶"或"纯牛（羊）乳"，将作为调制乳管理。
复原乳又称"还原乳""还原奶"，是指将干燥的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液，通俗地讲就是用奶粉加水复原而成的牛奶。
16 日，中新经纬在北京市通州区某连锁超市内看到，伊利、蒙牛、三元等品牌旗下多款纯牛奶的配料中只有"生牛乳"，未发现添加"乳粉"的纯牛奶。
超市内的纯牛奶产品 中新经纬 闫淑鑫摄
为何要在纯牛奶中禁用复原乳？
据农业农村部官网，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队相关负责人在解读 1 号修改单时表示，此次修订主要基于三方面考虑。一是贯彻落实 2024 年中央一号文件"完善液态奶标准，规范复原乳标识，促进鲜奶消费"的部署要求。二是灭菌乳是中国液态奶消费市场的主要产品。此次修订将灭菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，能有效满足人民群众对高品质乳品的需求。三是有利于更好发挥国产生鲜乳优势，国产生鲜乳质量安全和优质水平大幅提升。
" 2023 年中国奶牛养殖规模化率达到 76%，精准化饲喂、机械化挤奶比例达到 100%。农业农村部连续 16 年对生鲜乳抽检监测，生鲜乳抽检合格率均保持在 99.9% 以上，近年来生鲜乳的乳蛋白、乳脂肪、体细胞等主要营养卫生指标均达到世界先进水平。"该负责人介绍。
同时，该负责人提到，从生产企业角度看，生鲜乳中富含多种活性营养物质，直接用生鲜乳加工的产品比复原乳加工的产品，口感风味更好，目前国内大多数企业已不使用复原乳生产灭菌乳。
"灭菌乳产品包装将只标注‘纯牛（羊）奶’或‘纯牛（羊）乳’，不再标注复原乳相关内容，标签更加清晰，消费选择更为简单。"该负责人称。
根据此前规定，全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明"复原乳"或"复原奶"；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明"含 ××% 复原乳"或"含 ××% 复原奶"。
事实上，2005 年，国务院办公厅就曾发布《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，明确在巴氏杀菌乳（通常指低温鲜奶）生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。
"时隔 20 年以后，纯牛奶终于禁用复原乳，这是中国乳制品行业发展的一大进步，一方面能保证纯牛奶的产品品质，另一方面也有利于解决生鲜乳过剩的问题。"乳业分析师宋亮向中新经纬表示。
哪些奶还能用？
纯牛奶禁用了，其他液态奶还能用吗？
在中国，液态奶大致可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳四大类。如前文所介绍，巴氏杀菌乳、灭菌乳均已禁用复原乳，调制乳、发酵乳暂无相关规定。
调制乳是指以不低于 80% 的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
调制乳口味多样，比如消费者日常中见到的巧克力奶、草莓奶、早餐奶、核桃奶等，在这类产品的配料表中，除了生牛乳或水、乳粉外，还会看到白砂糖、食品添加剂、食用香精等其他成分。
调制乳是允许使用复原乳的。《食品安全国家标准 调制乳》规定，全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明"复原乳"或"复原奶"；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明"含 ××% 复原乳"或"含 ××% 复原奶"。
16 日，中新经纬在前述超市内看到，多款调制乳使用的是生牛乳，比如伊利的"臻浓牛奶"，配料分别是生牛乳、无水奶油、单双甘油脂肪酸脂；三元巧克力奶用的也是生牛乳，同时添加了水、果葡糖浆、白砂糖、可可粉等。
也有调制乳是复原乳，比如旺仔牛奶。中新经纬在该超市内看到，排在旺仔牛奶配料表首位的便是复原乳，包括水、全脂乳粉、炼乳，含量达 80%，产品外包装上"复原乳"三个大字格外醒目。
旺仔牛奶配料表 中新经纬 闫淑鑫摄
在电商平台上，小鹿蓝蓝的"钙铁锌小牛乳"也明确标注了"含 88% 复原乳"，该产品类别为调制乳，配料表中既有生牛乳，又有水、全脂乳粉。
在发酵乳（俗称酸奶）中也能看到复原乳的身影。16 日，中新经纬在前述连锁超市内看到，君乐宝旗下一款"益生菌风味发酵乳"标注了"复原乳"，产品配料包括水、全脂乳粉、白砂糖、脱脂乳粉等。
根据国家标准，全部用乳粉生产的发酵乳也应在产品名称紧邻部位标明"复原乳"或"复原奶"；使用部分乳粉生产的产品应标明"含 ××% 复原乳"或"含 ××% 复原奶"。
君乐宝旗下一款"益生菌风味发酵乳"使用了复原乳 中新经纬 闫淑鑫摄
不过，从上述超市的情况来看，复原乳发酵乳的占比并不高，大部分发酵乳用的是生牛乳。
除前述液态奶外，部分乳饮料、乳酸菌饮品等中也添加了乳粉，比如娃哈哈 AD 钙奶的产品配料中就包括水、全脂乳粉、脱脂乳粉等。
宋亮介绍，目前基本所有企业都在用生牛乳做白奶（鲜奶和纯奶），而伊利、蒙牛等头部企业自控奶源已超 70％，因此新规对这些企业的影响较小，加之禁用复原乳的对象仅限鲜奶、纯奶，并没有对酸奶、乳饮料等提出要求，因此整体来说暂不会对当前市场产生较大影响，也不会影响奶价。
复原乳营养价值低？
鲜牛奶、纯牛奶先后禁用复原乳，不少消费者对复原乳的营养价值产生了疑问：复原乳还能不能喝？
科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋向中新经纬表示，简单理解，复原乳就是将奶粉还原成液体奶，给婴幼儿冲泡的配方奶粉，在某种程度上也是一种复原乳。纯牛奶禁用复原乳，一方面是区分管理，另一方面是为了鼓励用生牛乳。
"人们对复原乳最大的担心就是‘高温破坏了营养’，但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。"阮光锋称。
因此，阮光锋认为，复原乳并不是"劣质产品"，也不是没有营养的"差等生"，更不是"假牛奶"。只要它规范生产、规范标注，消费者就可以放心购买。他介绍，单看营养价值，巴氏奶（鲜奶）相对常温奶、复原乳有一定优势，但并没有想象中那么大。
"实际上，我们平时在选购食品的时候，不仅要考虑‘好处’，也要考虑价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能较长时间地保存。"阮光锋称。
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